DESPUÉS DE RECORRER los 39 kilómetros del camino inca, el Machu Picchu se abre, majestuoso, a los ojos del visitante. No es la única forma de llegar a la llamada ciudad perdida de los Incas, pero sí la que más impresiona. Un recuerdo imborrable del Perú, como un trago de pisco, el aguardiente nacional, una seña de identidad tan poderosa como las huellas de una civilización milenaria que atraviesan el territorio peruano a través de la llamada ruta del gran imperio, o Qhapaq Ñan, en quechua. Pero si los Incas extendían su mano a través de las cuatro regiones mucho antes de la llegada de los conquistadores españoles, Perú ahora es mestizo. Y esto se refleja en su gastronomía, y en el mismo pisco. En tiempos prehispánicos, un pueblo de alfareros se especializó en la fabricación de vasijas para la fermentación de la chicha, un licor de maíz. Eran los piskos. Luego, a mitad del siglo XVI se comenzó a producir aguardiente con las cepas de uva de los españoles. El nuevo licor se almacenó en esas tinajas, y acabó tomando el nombre de su recipiente. Según cuentan los expertos, en su producción existe un vínculo indiscutible con la geografía y sus habitantes. El pisco es un hijo de la tierra, de los factores naturales de un suelo propicio, de un clima generoso y de la mano del hombre. Pero, ante todo, el pisco es una manifestación de una cultura mestiza, una síntesis de la mezcla cultural del país. Se trata de la misma característica que define la gastronomía peruana, que remite a siglos de sabores y a la diversidad ecológica y climática de sus territorios, que acogen 84 de las 104 zonas de vida existentes en el mundo. Recorrer de norte a sur el país es tan necesario como disfrutar de sus recetas y aprovechar el reciente nombramiento de Lima como Capital Gastronómica de América. Los generosos recursos del mar peruano, abundante en pescados y mariscos, han hecho posible la riqueza de la suculenta mesa costeña. La zona norte del país es especialista en la preparación de arroces, aves y cabritos, mientras que sabrosos productos andinos como la papa y el maíz, la carne de cuy (conejo andino) y el ají, forman la base de la comida serrana. La selva ofrece excepcionales manjares ribereños y carnes de caza, que suelen acompañarse con plátano y yuca. Por último, sus originales frutas, como la chirimoya y la lúcuma, son inigualables en los postres. Si para conocer bien un país, hay que comer su pan y beber su vino, la tarea en el caso de Perú es ardua.