TRADICIONALMENTE relegada a un lugar secundario en la carta de postres, la tantas veces despreciada fruta del tiempo ha conseguido alterar el orden establecido y convertirse en el ingrediente estrella de la nueva carta de verano de El Jardín, el restaurante terraza del Hotel Intercontinental de Madrid. Su sabor y sus propiedades para la salud han conquistado a José Luque, chef de este restaurante, que ha creado una serie de sabrosas propuestas donde todos los platos, desde los entrantes hasta las sopas, los pescados y las carnes, tienen alguna fruta entre sus ingredientes principales, ya sea en el acompañamiento o en su propia elaboración. Bajo el título genérico de Las Frutas del Verano se esconde una sugerente combinación de platos frescos y originales, ideales para ser disfrutados al aire libre durante las cálidas noches estivales. A lo largo del menú, estos alimentos van desplegando toda su gama de sabores y texturas para aparecer unas veces crudos, otras asados, en vinagreta o en tartar, en creativas recetas. Para ir abriendo el apetito, el chef sorprende a los comensales con diez entrantes, entre los que destacan delicias del calibre del block de fuagrás de pato con chocolate, la sandía asada y bizcocho bretón, o como la ensalada de vieiras con gazpacho de fresas, hortalizas crudas y sésamo negro. Los más atrevidos se pueden aventurar con exóticos platos como el cóctel de Campari, moluscos y cangrejo frito con espuma de papaya y hojas frescas de la huerta. La tradicional parrillada de verduras se presenta acompañada de frutas en texturas, y la ensalada de bogavante se adereza con tartar de mango, alga de Wakame y caviar de pez volador. PLATOS EXQUISITOS Para las sopas, Luque ha optado por platos con mucho colorido, jugando con los diferentes tonos de los ingredientes. Entre los caldos elaborados para esta carta, se pueden encontrar propuestas como la vichysoise de coco con berberechos al vapor, moras y polvo de pistacho, u otras más audaces, como la sopa de maíz y fruta de la pasión con caviar de salmón y patatas chips violetas. De la oferta de pescados, el chef recomienda el rodaballo salvaje asado, acompañado de fideuá de tinta negra de calamar y frambuesas rotas, además del atún rojo en tataki, chutney de piña y jengibre con hoja salteada y su consomé. Entre las carnes, destaca la especialidad de la casa, el cochinillo confitado a 85º, rosti de patata y compota de manzana granny con reducción de uva garnacha. La gran calidad y variedad de la carta hace todavía más difícil la elección de los platos. Para facilitar la decisión de los amantes de la buena mesa, El Jardín sirve, solo por la noche y para la mesa completa, un menú degustación. Esta tentación incluye una selección de seis platos de la carta: el gazpacho y las anchoas de Santoña como entrantes; la ensalada de vieiras y el carpacho de carabineros, allioli verde y trufa negra como primeros; y el atún rojo en tataki y el cochinillo confitado como segundos. Esta deliciosa carta es, de hecho, un adelanto de la oferta gastronómica, caracterizada por la calidad, el sabor y la presentación de los platos, que se podrá degustar a partir del próximo otoño en el nuevo restaurante de este hotel de cinco estrellas madrileño.
